Διατροφή Θρεπτικές Ουσίες

Βρώμη: Μήπως περιέχει τελικά γλουτένη;

βρώμη
βρώμη

Λέγεται συχνά ότι η βρώμη είναι χωρίς γλουτένη. Ωστόσο, μελέτες δείχνουν ότι οι περισσότερες συσκευασίες των σούπερ μάρκετ περιέχουν γλουτένη, η οποία μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα σε άτομα με κοιλιοκάκη. Πρώτον, είτε ο ισχυρισμός ότι «η βρώμη είναι εγγενώς χωρίς γλουτένη» είναι ψευδής, είτε η βρώμη είναι κατά κάποιο τρόπο μολυσμένη με άλλες ενώσεις γλουτένης. που περιέχει δημητριακά όπως σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη.

Η βρώμη συχνά καλλιεργείται παράλληλα ή εναλλάξ με το σιτάρι και επεξεργάζεται σε εξοπλισμό που μοιράζεται με άλλα σιτηρά. Μερικά από αυτά περιέχουν επίσης γλουτένη (σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, ντίνκελ, καμούτ, ξόρκι) και τριτικάλε (σταυρό σιτάρι και σίκαλη). Για τους αγρότες και τις εταιρείες τροφίμων, αυτό δεν είναι πρόβλημα. Γιατί ακόμα και λίγοι κόκκοι σιταριού (ή σίκαλης, ή κριθαριού) στη βρώμη δεν θα επηρεάσουν τη γεύση ή την υφή του τελικού προϊόντος. Ωστόσο, εάν έχετε κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη, αυτή η μικρή ποσότητα μπορεί να έχει αποτέλεσμα. Δηλαδή 20 mg ανά κιλό προϊόντος.

Αρκετές μελέτες που εξέτασαν τη γλουτένη στη βρώμη του εμπορίου έδειξαν ότι δεν είναι ασφαλής για άτομα με κοιλιοκάκη.Μια μελέτη του 2008 βρήκε γλουτένη στο 71% των 109 δειγμάτων, τα περισσότερα από τα οποία ήταν μολυσμένα με κριθάρι. Μια καναδική μελέτη του 2010 βρήκε γλουτένη στο 88% των 133 δειγμάτων που δοκιμάστηκαν. Ορισμένα δείγματα έχουν βρεθεί ότι περιέχουν έως και 3.800 mg γλουτένης ανά κιλό. Αυτό σημαίνει ότι εάν έχετε κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη (ευαισθησία), δεν μπορείτε να εμπιστευτείτε μια συσκευασία βρώμης που δεν γράφει “χωρίς γλουτένη”. Ωστόσο, μια καναδική μελέτη διαπίστωσε ότι η βιολογική βρώμη περιέχει λιγότερη γλουτένη από τα κανονικά προϊόντα βρώμης.

Αρκετοί μεγάλοι παραγωγοί πωλούν βρώμη χωρίς γλουτένη. Στις περισσότερες περιπτώσεις, χρησιμοποιούνται μηχανικές (ονομάζονται επίσης οπτικές) μέθοδοι διαλογής για τη φυσική αφαίρεση άλλων κόκκων από τη βρώμη. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος μπορεί να μην είναι πολύ καλή. Αυτό συμβαίνει επειδή οι σπόροι των σιτηρών είναι παρόμοιοι μεταξύ τους και είναι δύσκολο για τις μηχανές να διακρίνουν μεταξύ τους. Αυτό γίνεται με την ανάλυση περίπου 20 δειγμάτων και τον μέσο όρο των αποτελεσμάτων. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι ορισμένες παρτίδες γλουτένης υπερβαίνουν το όριο των 20 ppm. Εφόσον ο μέσος όρος είναι αρκετά χαμηλός, ο κατασκευαστής θα περάσει τη δοκιμή και θα πιστοποιηθεί. Ορισμένοι κατασκευαστές μπορεί να μην έχουν αυτό το πρόβλημα και όλα τα δείγματα είναι κάτω από το όριο, αλλά οι καταναλωτές δεν θα μάθουν ποτέ με βεβαιότητα.

Πέρα από τη μόλυνση, το ερώτημα παραμένει αν η βρώμη περιέχει γλουτένη. Η απάντηση δεν είναι απλή. Η βρώμη συνήθως περιέχει γλουτένη. Αλλά για τα περισσότερα άτομα με κοιλιοκάκη, αυτό δεν θεωρείται μεγάλο πρόβλημα, η απάντηση έχει να κάνει με το πώς πρέπει να είναι η γλουτένη.

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη στα δημητριακά που συνδέεται με το άμυλο. Λαμβάνεται εύκολα πλένοντας τη ζύμη σιταριού με νερό για να αφαιρεθούν τα διαλυτά συστατικά του αμύλου – η γλουτένη παραμένει. Η γλουτένη αποτελείται από δύο μέρη. Το ένα ονομάζεται προλαμίνη και το άλλο ονομάζεται γλουτελίνη. Η προλαμίνη είναι ένα πρόβλημα στους ανθρώπους. Στην πραγματικότητα, ο όρος γλουτένη αναφέρεται σε μια ομάδα παρόμοιων πρωτεϊνών. Η γλουτένη αποτελείται από προλαμίνες και γλουτελίνες, αλλά διαφορετικοί κόκκοι έχουν διαφορετικά ονόματα. Για παράδειγμα, στο σιτάρι, η προλαμίνη ονομάζεται γλιαδίνη και η γλουτελίνη ονομάζεται γλουτενίνη. Η γλιαδίνη είναι συστατικό της γλουτένης σίτου. Δεν μπορεί να αφομοιωθεί από τον άνθρωπο. Ωστόσο, σε μερικούς ανθρώπους προσλαμβάνεται από τις εντερικές λάχνες, αναγκάζοντας το ανοσοποιητικό σύστημα να επιτεθεί και να καταστρέψει τις λάχνες. Αυτή είναι η κοιλιοκάκη. Άλλοι μπορεί να αναπτύξουν δυσανεξία, μια ήπια κατάσταση.

Όλα τα δημητριακά εκτός από τη βρώμη συνήθως περιέχουν γλουτένη.

Κούπες με ρυζόγαλο με βρώμηΗ τεχνική μέθοδος που χρησιμοποιείται σε αυτή τη μελέτη είναι πολύ αξιόπιστη καθώς έχει επικυρωθεί με πέντε ανεξάρτητες αναλυτικές μεθόδους για την ανίχνευση πρωτεϊνών. Στον παραπάνω πίνακα, η γλουτένη είναι το άθροισμα της προλαμίνης και της γλουτενίνης που βρίσκεται σε κάθε σπόρο. Στην περίπτωση της βρώμης λαμβάνεται υπόψη μόνο η προλαμίνη επειδή η μορφή της γλουτενίνης είναι διαφορετική από την κανονική μορφή και δεν θεωρείται ότι ανήκει στη γλουτένη . Σε κάθε περίπτωση, μόνο η προλαμίνη προκαλεί προβλήματα γιατί είναι αναπόσπαστο μέρος της γλουτένης.

Οι προλαμίνες για διαφορετικά δημητριακά έχουν διαφορετικά ονόματα: οι προλαμίνες σιταριού ονομάζονται γλιαδίνες, σίκαλη – σεκαλίνη, κριθάρι – ορδεΐνη, βρώμη – αβενίνη. Ως εκ τούτου, πολλοί πιστεύουν ότι η αβενίνη ή η γλουτένη βρώμης δεν δημιουργεί μεγάλο πρόβλημα ή είναι τουλάχιστον αμελητέα για άτομα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη. Γι’ αυτό συνήθως διαχωρίζεται από άλλα δημητριακά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι Η γλουτένη έχει θεωρηθεί ότι έχει τις τοξικές επιδράσεις της γλιαδίνης. Αυτό μπορεί να αλλάξει στο μέλλον εάν νέα έρευνα δείξει ότι προκαλεί προβλήματα.Ωστόσο, αν και η βρώμη θεωρείται σχετικά ασφαλής, δεν υπάρχει συναίνεση σχετικά με αυτό, και ορισμένοι λένε ότι ορισμένοι τύποι βρώμης μπορεί να προκαλέσουν ανοσοαπόκριση σε άτομα με κοιλιοκάκη.Μια τέτοια μελέτη, που δημοσιεύθηκε το 2004, έδειξε ότι όταν λαμβάνεται καθημερινά, μπορεί να προκαλέσει φλεγμονή του εντέρου σε ορισμένους ασθενείς με κοιλιοκάκη. Οι ασθενείς τυχαιοποιήθηκαν να καταναλώνουν 50 γραμμάρια τροφών χωρίς γλουτένη την ημέρα ή τρόφιμα που περιέχουν βρώμη για 1 χρόνο. Δεν υπήρχαν διαφορές στην ποιότητα ζωής μεταξύ των δύο ομάδων. γαστρεντερικά συμπτώματα παρατηρήθηκαν στην ομάδα της βρώμης. Αν και η ακεραιότητα του εντερικού βλεννογόνου δεν διακυβεύτηκε, ήταν εμφανής μεγαλύτερη φλεγμονή στην ομάδα της βρώμης. Δεν είναι σαφές εάν η μόλυνση από βρώμη ή αβενίνη ήταν η αιτία.

Μια άλλη μελέτη στη Νορβηγία το 2003 διαπίστωσε ότι 50 γραμμάρια βρώμης την ημέρα (με μικρή μόλυνση από άλλα δημητριακά) ήταν καλά ανεκτά από την πλειοψηφία 19 ασθενών με κοιλιοκάκη σε διάστημα 12 εβδομάδων. Ωστόσο, ορισμένοι ασθενείς ανέπτυξαν μερική ατροφία των εντερικών λαχνών και ένας ασθενής είχε πιο σοβαρά γαστρεντερικά συμπτώματα. Ως εκ τούτου, οι συγγραφείς λένε ότι υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια της βρώμης σε ασθενείς με κοιλιοκάκη.